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2011
Moutarde de Dijon, recette d’un condiment corsé !
La moutarde est un condiment préparé en écrasant des graines de moutarde dans un liquide qui peut être du vin, du verjus ou du vin blanc. Le mélange fermente avec le temps et une fois hydratée, la graine de moutarde, libère une huile essentielle qui donne son piquant à la moutarde. L’aspect extrêmement piquant s’estompe au bout de quelques jours. Le produit peut ensuite être commercialisé.
Traditionnellement, on utilisait du vinaigre pour réaliser la moutarde. Mais au cours du XVIIIe siècle, un dijonnais du nom de Jean Naigeon remplaça le vinaigre par du verjus. Cette spécialité dijonnaise fut très vite appréciée et renommée. Le verjus est composé de raisins qui ne deviennent jamais murs et qui conservent par conséquent un certain degré d’acidité.
La moutarde de Dijon, une spécialité bourguignonne
A l’origine, la moutarde était fabriquée dans plusieurs villes de France comme Paris, Bordeaux, Tours et Reims essentiellement avec du vin et des aromates. La fabrication de la moutarde était alors un excellent moyen de recyclage du vin qui avait tourné ! Ce n’est qu’au XIVe siècle qui la Bourgogne en fit sa spécialité. La boutique historique Maille située en plein cœur de Dijon est d’ailleurs toujours une véritable institution qui décline la moutarde à tous les goûts.
La moutarde était historiquement conservée dans des pots de faïence blanche, fermés par un bouchon en liège et recouvert d’une capsule en étain. Le tout soigneusement scellée à la cire. Ces petits pots sont prisés par certains collectionneurs.
Dans les années 1950, la France comptait encore plus de cent soixante fabricants de moutarde. Il en reste aujourd’hui moins d’une dizaine, car la production s’est uniformisée et mécanisée.
Etapes de fabrication
A l’usine, les étapes de fabrication de la moutarde de Dijon sont principalement le broyage de la graine, le trempage avec le verjus pendant quelques heures et le tamisage. Le tamisage également appelé le blutage est l’opération par laquelle une centrifugeuse permet la séparation de la pate et du son (c’est-à-dire l’enveloppe protectrice de la graine). Ensuite le mélange obtenu est malaxé pour obtenir une pâte homogène. Cette opération est réalisée sous vide pour éliminer les molécules d’air. La pâte est ensuite mis en pot, après avoir reposé.
La dénomination « moutarde de Dijon » : l’observance d’un procédé de fabrication
La dénomination « moutarde de Dijon » n’est pas tellement une indication d’origine, mais plutôt la garantie du respect d’un procédé de fabrication qui a été défini dans un décret de 1937 « La dénomination moutarde de Dijon est réservé à la moutarde en pâte fabriquée avec des produits tamisés. La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 28%.. »
C’est d’ailleurs en 1937 qu’un procès opposa deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais sur cette question d’appellation. La Cour de cassation décida que l’appellation correspondait à une recette de fabrication et non à l’origine géographique du produit. Ainsi il est possible qu’une moutarde fabriquée à Paris ait une étiquette indiquant « moutarde de Dijon ».
La moutarde, une variété d’espèces et de saveurs
De la fleur de moutarde à l’assiette
Les graines de moutarde proviennent d’une plante de la famille des Brassicaceae. Selon les variétés, elles peuvent être blanches légèrement jaunâtres, de couleur marron plus ou moins clair ou complètement noires. Il existe une quarantaine d’espèce de moutarde en Europe mais la moutarde des champs, aussi appelé moutarde sauvage, est l’espèce la plus répandue. Il existe également la moutarde blanche ou plante à beurre, la moutarde de Chine ou encore la moutarde noire.
Saveurs du monde
La moutarde est répandue dans les cuisines du monde entier et c’est l’un des condiments les plus consommés au monde après le sel et le poivre. On mentionne la recette de la moutarde dès le Ier siècle dans le fameux livre de recette d’Apicius : De re coquinaria d’Apicius.
En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l’huile.
Dans la cuisine française, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés à la moutarde comme du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l’on veut produire de la moutarde en grain dites à l’ancienne.
Dans les moutardes scandinaves, on y ajoute du sucre, ce qui lui donne un goût particulier très apprécié des enfants !
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