A la découverte du Charolais

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Pour cette nouvelle spécialité culinaire, cette semaine, nous nous rendons en Bourgogne-Franche-Comté. Nous allons découvrir le fromage le Charolais.

L’histoire du Charolais

C’est lors du Moyen-Age que la production du Charolais s’est bien développé. Les fermiers mettaient le fromage Charolais à sécher dans des cages à fromage traditionnelles. On raconte que les ouvriers achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais.

Produit en Bourgogne, le Charolais est protégé par une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 2010.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le Charolais

• La zone de l’AOC s’étend sur 4 départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire.
• Le Charolais pèse entre 250 à 310 grammes pour 7 cm de hauteur.
• Il existe une confrérie gourmande de l’ambassade du Charolais.
• Il existe aussi un espace Muséographique de la Maison du Charolais. Il se trouve à Charolles (Saône-et-Loire).

La recette du Tartare de boeuf Charolais

Première étape

Commencez par faire cuire les pommes de terre avec la peau. Ensuite, faites-les rafraîchir. Puis, faites bouillir la crème et ajoutez hors du feu, la fourme de Montbrison râpée. Porter à ébullition. Puis ajoutez la gélatine préalablement trempée 3 mn dans de l’eau froide. Réservez cette préparation au frais.

Deuxième étape

Hachez la viande et ajoutez les condiments hachés, l’huile de colza grillé, le vinaigre Assaisonnez selon votre goût. Ensuite, épluchez les pommes de terre, les couper en rondelles, assaisonner sel poivre, huile de colza grillé, puis faire tiédir. Incorporez 300 g de crème fouettée ferme dans la préparation à la fourme.

Troisième étape

Dressez une couche de pommes de terre, puis le tartare de boeuf, une autre couche de pommes de terre. Disposez en forme de quenelles le bavarois à la fourme sur le côté de l’assiette.

Bon appétit.

[Photo 1, Photo 2, recette]