Voyage en Aubrac à la découverte de l’aligot

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Découvrez l’aligot, une spécialité d’Aubrac élaboré à l’aide de pomme de terre, de crème fraîche épaisse et de fromage d’Aubrac mélangés. Un met riche d’histoires et de légendes que nous allons décortiquer pour vous.

L’histoire de l’aligot d’Aubrac

L’aligot est un plat originaire du plateau de l’Aubrac. C’est une préparation culinaire rurale du plateau du Massif central divisée administrativement entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. L’aligot restant propre à l’Aveyron là où la Truffade règne en maître dans le Cantal. Le mot aligot est le dérivé de « aliqu’ot », lui-même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

Ce plat était à l’origine préparé sous forme d’une soupe élaborée à l’aide de morceaux de pain et de tomme fraîche mouillés dans un bouillon. Les moines de l’Aubrac servaient cette préparation aux pèlerins qui traversaient le massif, sur la Via Piodensis (le nom latin d’un des quatre chemins de France du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle). Le monastère sur la commune de Saint-Chély-d’Aubrac qui proposait ce met aux voyageurs disparaît à la Révolution, mais les agriculteurs qui récupèrent les terres de l’abbaye perpétuent la tradition. L’aligot est ensuite confectionné et consommé notamment dans les étables-abris d’été tenues par des vachers-fromagers.

C’est une mauvaise récolte de blé au 19ème siècle qui va changer l’ingrédient principal de l’aligot. Cette mauvaise récolte remplace le pain par des pommes de terre.

Aujourd’hui quand on parle d’aligot, il s’agit d’une préparation à base de pomme de terre à laquelle on a mélangées de la crème et de la tomme fraîche fabriquée à partir d’un lait produit sur l’Aubrac uniquement !

La légende associée au produit

Une légende de l’Aubrac raconte que la création de l’aligot serait le résultat de la rencontre des trois évêques et diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l’heure du repas, chacun aurait apporté son ingrédient : la fourme du Rouergue , les pommes de terre du Haut Pays d’Auvergne, le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan. Ainsi serait né ce plat typique de l’Aubrac.

L’aligot et sa particularité

La particularité de l’aligot réside dans la manière de travailler les ingrédients qui le compose. Le mélange de purée de pommes de terre et de tomme fraîche doit être travaillé et retravaillé pour obtenir la texture très élastique propre à ce met.

Un mélange de pomme de terre et de fromage bien élastique, voilà qui promet une recette qui tienne bien au ventre! Mais l’aligot ne tient pas seulement au ventre, il tient aussi en sympathie. Ce plat autrefois plat de subsistance est devenu au fil du temps un plat de fête. On l’appelle d’ailleurs le « ruban de l’amitié ». Les restaurateurs ou les membres des différentes amicales vous diront, qu' »à l’instar de la fondue savoyarde, l’aligot par le cérémonial qui lui est propre et qui l’accompagne, renforce l’amitié entre les convives et débride la cordialité ».

L’authentique recette Aveyronnaise

Pour une recette qui tient au corps, il vous faudra des quantités conséquentes et un bon tour de main.

Pour 4 personnes, comptez :

• 1 kg de pommes de terre
• 400 gr de tomme fraîche d’Aubrac
• 200 gr de crème fraîche épaisse
• 1 ou 2 gousses d’ail – sel et poivre

Première étape : Éplucher les pommes de terre et les gousses d’ail.

Deuxième étape : Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l’ail 20 minutes dans de l’eau bouillante.

Troisième étape : Le temps que les pommes de terre et l’ail cuisent, couper la tome fraîche en fine lamelles.

Quatrième étape : A la fin de la cuisson retirer l’ail et passer les pommes de terre au presse-purée en ajoutant éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée.

Cinquième étape : Incorporer d’abord la crème fraîche en mélangeant avec une cuillère en bois, puis rapidement ajouter les 400 gr de tomme fraîche en remuant énergiquement afin d’aérer l’aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. Plus l’aligot est tourné avec force et acharnement, plus on obtiendra la consistance élastique souhaité pour réussir la recette. On peut, si on le désire, parfumer encore d’une gousse d’ail entière écrasée. L’aligot sera servi ensuite accompagné généralement de saucisses ou d’une viande rouge.

Voilà une nouvelle spécialité française à base de fromage. Une recette à classer auprès de la fondue savoyarde ou de la tartiflette. Les réticents vous diront que ce sont des recettes d’hiver, les amateurs de fromage vous diront qu’il n’existe aucune saison particulière pour savourer un bon aligot !

[Photo 1, Photo 2, Photo 3]