A la découverte des Rillettes

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Les Rillettes se consomment la plupart du temps avec un sandwich. Préparé pendant la saison automnal, les rillettes permettaient de conserver de la viande, sans risque de corruption pendant les longs mois d’hiver. C’est la spécialité du Mans.

Origine des Rillettes

Vers la fin du Moyen-Age, la voie qui reliée Le Mans à Chartres était empruntée par des troupeaux de porc en route vers le marché de Saint-Germain-en-Laye, en région parisienne. D’ailleurs, on retrouve le mot « rillettes » dès 1480. Il désigne un morceau de porc.

En 1546, Guillaume Bouchet qualifie ainsi les morceaux de porc cuits que l’on donne à ses voisins comme une friandise. Les rillettes restent pendant longtemps des préparations domestiques. En 1836, Balzac les rend célèbre dans le livre « Le Lys dans la Vallée » : « les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison… ». Un couple va aussi les rendre populaire.

En 1900, Albert et Blanche Lhuissier font découvrir les rillettes aux chemineaux qui les transporte ensuite vers Paris. Leur commerce qui se trouve à Connerré (Sarthe), près du Mans, va faire de la ville la capitale des rillettes.

5 raisons pour manger des Rillettes

• Parce que les rillettes se consomment souvent avec un sandwich.
• Pour manger du porc et non comme un porc..
• Pour pouvoir les comparer aux hommes politiques, comme Laurent Ruquier : « Les hommes politiques, c’est comme les rillettes, il devrait y avoir une date limite de vente ! »
• Parce que c’est un plat typiquement automnal.
• Pour se retrouver avec toute la famille.

La Recette des Rillettes

Ingrédients

Première étape

Demandez au boucher de retirer la couenne et les os de votre viande. Ensuite, détachez le maigre en cubes (aussi gros qu’une noix). Séparez le maigre le gras de bardière en petits dés et coupez la panne en lardon. Mettez un verre d’eau au fond d’un faitout.

Deuxième étape

A ébullition, faites fondre la panne pendant 5 minutes. Puis ajoutez la poitrine avant de faire rissoler pendant 10 minutes à haute température. En même temps, remuez la spatule.

Troisième étape

Ajoutez la palette et faites rissoler pendant 10 minutes en remuant. Puis complétez avec le gras qui doit fondre jusqu’à ébullition. Après environ 1h, lorsque le jus et la graisse recouvrent l’ensemble, ajoutez le sel et le poivre.

Quatrième étape

Couvrez le faitout. Attendez qu’il émette un petit bouillonnement. Laissez mijoter 6 heures, environ. Retirez du feu et égouttez le maigre cuit.

Cinquième étape

Dissocier le jus et la graisse. Avec une spatule, aplatissez le maigre en fibres puis ajoutez le jus et la graisse. Mélangez le tout. Garnir les pots en grès que vous aurez ébouillantés au préalable.

Bon appétit.

[Photo 1, Photo 2, Photo 3]