A la découverte de la Quenelle

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Boulette de différentes formes et de différentes composition, la quenelle est la spécialité de Lyon. La plupart du temps, les quenelles doublent de volume lors de la préparation.

L’histoire de la Quenelle

Pendant des siècles, les pâtissiers confectionnaient seuls les quenelles. Il les commercialisaient ensuite dans leur magasin . Il faut attendre le début du XXe siècle, vers 1903-1904, pour que Joseph Moyne recréa la quenelle Lyonnaise et la fit ainsi connaître.

Après la Première Guerre Mondiale, ce fils de charcutier s’associe à un chocolatier du nom de Rousseau. Ensemble, ils inventent une recette plus fine sous l’appellation de « quenelles de régime ». Le rognolet est remplacé par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. C’est le début du succès des quenelles.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la Quenelle

• Plusieurs types de quenelles existent : les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.
• La plus vieille boutique de Mâcon abrite dans son sous-sol une machine à quenelles de 135 ans qui fonctionne encore.
• Il existe un bar à quenelles, à Lyon.
• Les quenelles s’exportent. Olivier Malartre commercialise depuis peu ce produit au Brésil.

La recette de la Quenelle

Première étape

Faites fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 5 minutes en tournant. Puis mouillez le lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant.

Deuxième étape

Broyez la chair du brochet au mixeur. Assaisonnez puis repassez au mixeur. Ensuite, incorporez le jaune d’œuf puis l’œuf, le beurre et la crème liquide.

Troisième étape

Façonnez les quenelles avec une cuillère en bois, pochez 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C. Retournez-les toutes les 3 ou 4 minutes. Ensuite, plongez-les dans l’eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Enfin, égouttez-les sur un papier absorbant. Pour finir, déposez les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et passez-les au four à 180°C pendant 15 minutes.

Bon appétit.

[Photo 1 , Photo 2 ]