fév
26
2013

A la découverte de la Quenelle

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quenelle

Boulette de différentes formes et de différentes compositions, la quenelle est la spécialité de Lyon. La plupart du temps, les quenelles doublent de volume lors de la préparation.

L’histoire de la Quenelle

Pendant des siècles, les pâtissiers confectionnaient seuls les quenelles. Ils les commercialisaient ensuite dans leur magasin . Il faut attendre le début du XXe siècle, vers 1903-1904, pour que Joseph Moyne recrée la quenelle Lyonnaise et la fit ainsi connaître.

Après la Première Guerre Mondiale, ce fils de charcutier s’associe à un chocolatier du nom de Rousseau. Ensemble, ils inventent une recette plus fine sous l’appellation de « quenelles de régime ». Le rognolet est remplacé par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. C’est le début du succès des quenelles.

quenelle

    Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la Quenelle

  • Plusieurs types de quenelles existent : les quenelles de brochet, les quenelles lyonnaises, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.
  • La plus vieille boutique de Mâcon abrite dans son sous-sol une machine à quenelles de 135 ans qui fonctionne encore.
  • Il existe un bar à quenelles, à Lyon.
  • Les quenelles s’exportent. Olivier Malartre commercialise depuis peu ce produit au Brésil.

La recette de la Quenelle

Ingrédients pour 6 personnes:

600 g de brochet
1 jaune d’oeuf
1 oeuf entier
60 g de beurre en pommade
200 g de crème liquide
1 tablette de court-bouillon Knorr

60 gr de beurre d’écrevisse
40 gr de beurre
1 cuil à soupe de farine
1/2 L de lait
1 dl de crème fraîche
Sel, poivre.

Première étape

Faites fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 5 minutes en tournant. Puis mouillez le lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant.

Deuxième étape

Broyez la chair du brochet au mixeur. Assaisonnez puis repassez au mixeur. Ensuite, incorporez le jaune d’œuf puis l’œuf, le beurre et la crème liquide.

Troisième étape

Façonnez les quenelles avec une cuillère en bois, pochez 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C. Retournez-les toutes les 3 ou 4 minutes. Ensuite, plongez-les dans l’eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Enfin, égouttez-les sur un papier absorbant. Pour finir, déposez les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et passez-les au four à 180°C pendant 15 minutes.

Bon appétit.

[Photo 1 , Photo 2 ]

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5 commentaires Faire un commentaire

  • Toujours un plaisir que de manger lyonnais !

    Lyon est ma ville d’adoption et il y fait vraiment bon vivre :-)

    Venez nous rendre visite !

  • Merci pour tous les conseils que vous nous donnez sur ce blog. Beau blog :-)

  • J’adore les quenelles au brochet. Mais dans ma recette il y a 5 oeufs. J’ai rarement vu des recettes de quenelles avec 1 seul oeuf (pour une quantité équivalente), mais je vais tester.

  • Cela me donne envie ! Étant en Australie, la cuisine française me manque beaucoup !
    Article récent de Découvre le monde : Le permis international

    • Vous pouvez toujours en faire :)

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