Histoire gourmande et recette des Calissons

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Découvrez le calisson d’Aix-en-Provence, une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit et d’amandes, couverte de «glace royale».

La petite histoire gourmande du «calissoun»

Savouré dès l’Antiquité grecque et romaine, le mélange d’amandes et de fruits confits fut également appréciée au cours du moyen-age comme en atteste une allusion à cette gourmandise dans la Chroniques des Vénitiens de Martino di Canale en 1275.

De nombreuses légendes s’attachent à expliquer l’origine du calisson d’Aix. La plus fameuse est celle racontant qu’à l’occasion du mariage du Roi René d’Anjou avec Jeanne de Laval au XVe siècle, le maître confiseur aurait fait goûter un calisson à la reine. Cette dernière aurait grandement appréciée ce met ! Cette période d’échanges commerciaux entre la Provence et l’Italie favorisa le développement de cette spécialité culinaire.

Néanmoins, c’est seulement lorsque l’amande sera directement cultivée en Provence au XVIe que le négoce prendra véritablement son essor et que Aix-en-Provence s’imposera comme la ville du calisson. Les premières usines verront le jour au cours du XIXe.

La ville compte au cours du XXe siècle une vingtaine de fabricants.

Recette du calissonnier, artisan de talent

Aujourd’hui, une dizaine de fabricant aixois continuent à travailler dans le respect des règles de l’art. Ils sont réunis au sein de l’Union des fabricants des calissons d’Aix-en-Provence.

Des ingrédients locaux pour la préparation de la pâte

Les amandes sont mondées et broyées (40%) avec des melons confits et du sirop de fruits ou d’écorces d’orange confites (60%).

Ce mélange est ensuite chauffé dans un pétrin. Le confisier travaille ensuite la pâte à la main et la laisse reposer 2 jours.

Il faut ensuite préparer la «glace royale» du calisson d’Aix. Il s’agit d’un mélange de blanc d’oeuf avec du sucre dans un malaxeur.

Le façonnage des calissons : la machine à calisson !

Une feuille d’hostie est placée sous le plateau comportant les moules de la forme du calisson. Ces moules sont ensuite remplis de pâte par la machine. Le glaçage est ensuite manuel. Les calissons sont ensuite sortis du moule et déposés sur une plaque pour repasser au four afin de solidifier la «glace royale». Ils refroidissent ensuite à l’air libre.

A Aix-en-provence ou dans les environs, il vous sera possible de visiter les ateliers de calissonniers mais aussi des usines de fabrication pour tout découvrir de ce savoir-faire. L’ancienneté des maisons vous garantit de nombreuses anecdotes délicieuses!

Entre tradition et innovation

Fort de son ancienneté, le calisson d’Aix est très apprécié et bénéficie même d’une bénédiction chaque année à l’église saint-Jean-de-Malte à Aix-en-Provence !

Dans les années 1980, de nombreuses maisons familiales prennent plus d’ampleur, se tournent vers l’international, et la diversification des produits. Les ateliers s’attachent à innover et créer des déclinaisons de calisson au chocolat, à la fleur d’Oranger, au citron, à la violette… toujours dans l’esprit du calisson d’Aix. Il existe également pour l’apéritif des calissons salés qui ont reçu le grand prix de l’innovation alimentaire en 2010.

Amis voyageurs, bon appétit !

Informations complémentaires

• Tourisme Aix en provence
• Recette des calissons

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