A la découverte des pralines de Montargis

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Les pralines de Montargis sont des friandises typiques de la ville de Montargis, dans le département du Loiret, en région Centre-Val de Loire.

L’histoire des pralines de Montargis

Vers 1636, Clément Jaluzot est le chef cuisinier du Duc César de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin et Maréchal de France Pair du Royaume, sous Louis XIII (1601-1643). Il voulait proposer une friandise nouvelle à la Cour. C’est en observant un de ses commis qui faisait griller des amandes dans du sucre caramélisé en fusion que la recette lui est venue. Le bonbon a connu un vif succès à la Cour sous son nom : Praslin.

Le commis se venge et s’installe à Montargis pour ouvrir sa propre confiserie. Il vend ses pralines et le succès reprend sous le nom de son véritable inventeur. C’est en 1903 que le confiseur Léon Mazet rachète la recette de la praline de l’époque.

La Maison Mazet, anciennement « Confiserie du Roy », est aujourd’hui très renommée. Des boutiques ont ouvert dans plusieurs villes de France. Ces petits bonbons à la forme irrégulière et marron son le symbole de la ville de Montargis depuis le 17ème siècle.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les pralines de Montargis

• Vous trouverez également cette friandise sous le nom de « Prasline ».
• L’aspect irrégulier de ce bonbon est dû à la méthode de cuisson. Les amandes entières sont plongées dans un sirop et chauffées à 150°C.
• Les pralines sont brillantes car elles sont « vernies » avec de la gomme arabique.

La recette des pralines de Montargis

Première étape

Les amandes sont légèrement grillées, bien séchées, puis plongées dans un sirop de sucre au filet à 110°, à feu doux. Brasser sans arrêt avec une spatule en bois. Le caramel cristallise et enrobe chaque amande.

Deuxième étape

La friandise devient irrégulière et rocailleuse. Ajouter de la vanille naturelle en fin de cuisson. Les amandes doivent rester dorées à l’intérieur.

Troisième étape

Les bonbons sont enfin enrobés avec de la gomme arabique pour donner l’aspect brillant, et les préserver également de l’humidité et de l’évaporation des arômes.

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