Nov
13
2017

Bistronomie, quand la gastronomie s’invite au bistrot

Saveur sans pareil, finesse, excellence des mets, tels sont les ingrédients des grands restaurants gastronomiques. Pour autant, aujourd’hui ces grandes qualités ne suffisent plus à satisfaire les amateurs de « bonnes chères » lassés des tables aux prix exorbitants.

C’est dans ce contexte-là, que la « bistronomie » a su tirer son épingle du jeu.

Là où la gastronomie se veut coûteuse et plutôt guindée, la bistronomie, elle, est abordable, conviviale voir familiale. Des produits frais, simples et bons, revisités avec toute la technique et la rigueur de la cuisine gastronomique.

Il y déjà quelques années, l’un des premiers chefs à avoir tenté l’aventure est Yves Camdeborde, célèbre juré de Masterchef, lui-même fatigué par cet aspect cérémonieux et pompeux des grandes adresses gastronomiques. Il ouvrit donc son premier bistrot en mettant la technique gastronomique à la portée de la plus part des bourses. En alliant chaleur humaine et bonne cuisine la bistronomie ne pouvait que s’imposer comme la nouvelle tendance culinaire.

Le concept c’est lui qui en parle le mieux : «Quand j’ai ouvert mon premier restaurant, La Régalade, on était en 1991, en pleine guerre du Golfe. La crise, un peu comme aujourd’hui. Je voulais faire un gastro, comme mes modèles de l’époque, Constant, Dutournier. Mais avec des additions à 500 francs, ça coinçait. Alors, j’ai supprimé l’argenterie et la moitié des serveurs. J’ai rajouté de la chaleur humaine. J’ai enfin pu taper dans le dos de mes clients et faire l’acteur! Dans l’assiette, j’ai fait 50% gastro, 50% bistrot. Le boudin noir, je l’ai réinventé en Tatin. L’amuse-bouche est devenu une terrine, sans assiette, juste la corbeille de pain. La matière première était bistrot : sardine, maquereau, pied de porc… La manière était gastronomique : ordre, rigueur, technique.»

Les caractéristiques  du concept ?

  • En salle , un cadre intimiste, dans une petite salle aux allures d’ancien bistrot.
  • Au service, une petite équipe chaleureuse et avenante.
  • En cuisine, de bons produits travaillés avec de belles techniques.

Nul besoin de produits d’exception pour manger bon, développer son goût et son envie de cuisine et tout cela dans une atmosphère détendue où y règne la bonne humeur.

Une table bistronomique comme on les aime ? Le Resto Bistro D’uo à Rumily près d’Annecy. Une table où le « manger » plaisir nous conquit.

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