Voyage en Franche-Comté à la découverte du Mont d’Or

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Découvrons ensemble le Mont d’Or, un fromage fait uniquement à base de lait cru et d’un peu d’huile de coude. Sa texture crémeuse, sa pâte onctueuse et l’aspect plissé de sa croûte vous livrent leurs secrets.

L’histoire de l’origine du Mont d’Or

Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d’altitude : le Mont d’Or. Les premières traces écrites concernant ce fromage remontent au 18ème siècle. Il agrémentait à l’époque la table de Louis XV qui l’aimait pour la finesse et l’onctuosité de sa pâte.

Comme bon nombre de spécialités françaises, le Mont d’Or est né d’une invention économique et en l’occurrence saisonnière : encore aujourd’hui il est fabriqué uniquement entre le 15 août et le 15 mars.

Au 18ème siècle, à l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé tout l’été dans les pâturages. La production de lait devenant moindre et ne permettant pas de fabriquer la meule de comté traditionnelle, les fermiers eurent une idée. Au lieu de vendre leur maigre récolte de lait que la saison des neiges appauvrissaient, ils décidèrent de réaliser leur propre petit fromage. Un fromage baptisé ensuite fromage « de bois », de « crème » ou encore « de boîte ». D’où le fait qu’aujourd’hui encore le contenant du Mont d’Or soit une petite boite en bois fin. Tradition oblige !

Secrets de fabrication : de la forêt à la cave

Avant même de commencer la fabrication du fromage, les sangliers s’occupent de son cerclage. Pas question d’animaux sauvages ici mais bien d’un artisan de l’ombre. Le sanglier est l’artisan chargé de couper des sangles (sous l’écorce) d’épicéa, de soigneusement les nettoyer et de les sécher par paquet afin qu’elles puissent être l’enclos du Mont d’Or. Des sangles qu’il vend ensuite aux fromagers locaux.

A la ferme, ils sont plus de 480 producteurs laitiers répartis sur la zone couverte par l’appellation Mont d’Or. Mais compte tenu des 7 litres de lait nécessaires à la fabrication d’1 litre de Mont d’Or, ils ne sont pas de trop ! Certains possèdent une vingtaine de vaches, d’autres une centaine. Certains sont organisés avec du matériel moderne, d’autres travaillent dans des conditions plus traditionnelles. Le lait est collecté à la ferme tous les jours puis acheminé jusqu’à la fromagerie où les sangles d’épicéa attendent déjà patiemment leur futur contenu.

Dans l’atelier du fromager à 4h, le lait collecté la veille est mis en présure dans de grandes cuves. La présure étant un liquide à base de caillette de veau, un ingrédient essentiel pour obtenir le caillage du lait. Exclusivement fabriqué avec du lait cru, le caillé doit être chauffé à 40°C maximum pendant un temps très court. C’est un travail de haut vol dont s’occupe le fromager, tant par les quantités usités que part la précision nécessaire à la bonne technique. Après le décaillage et le brassage, le fromager procède alors au moulage dans des cylindres en inox. Puis vient le pressage. C’est à ce moment-là que se forme la petite trame quadrillée typique de la croûte du Mont d’Or. Mais pour prendre forme, le fromage doit encore être démoulé puis tranché. Enfin il pourra être cintré de sa sangle d’épicéa, qui à la particularité d’être plus petite que le fromage qu’elle contient, ce qui permet à la célèbre croûte plissé du Mont d’Or de prendre sa forme.

Il est temps maintenant aux fromages de mûrir en cave. Sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l’eau salée appelée la saumure. L’affinage dure 21 jours minimum et se finalise dans la boîte en sangle d’épicéa. L’élaboration d’un Mont d’Or illustre un travail d’équipe dans lequel chaque maillon à son importance.

Un savoir-faire reconnu

Le Mont d’Or bénéficie depuis 1981 de l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) qui illustre son profond lien au terroir du Haut Doubs et le savoir-faire de ses producteurs, artisans et fromagers. Le logo et l’inscription « Appellation d’Origine Contrôlée » permet de visualiser sur la boîte d’épicéa cette reconnaissance officielle du Mont d’Or. L’A.O.C assure aussi la protection géographique de la zone où est fabriqué le produit et garantit son authenticité ainsi que sa qualité.

Le Mont d’Or bénéficie également depuis 1996 de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P), signe communautaire assurant la protection des A.O.C. dans l’Union Européenne. Deux distinctions qui le protègent des contrefaçons que certains industriels ont tenté de faire entrer sur le marché du fromage.

La meilleur façon de manger du Mont-d’Or

Son parfum corsé et son goût trè prononcé font du Mont d’Or un fromage qui se suffit à lui-même. En résulte la meilleure façon de la déguster : au four. Une recette qui vous prendra 3 minutes de préparation et une cuisson à votre convenance, selon que vous l’aimiez plus ou moins coulant.

Pour 4 personnes :

• 1 fromage Mont-d’Or
• 12 cl de vin blanc du Jura
• 2 gousses d’ail
• sel, poivre

Première étape : Préchauffez votre fou à 180°C (thermostat 6) et ôtez le couvercle de la boite du Mont d’Or.

Deuxième étape : Piquez la surface du fromage avec les gousses d’ail en lamelle.

Troisième étape : Formez une cavité au milieu et versez le vin blanc à l’intérieur. Salez, poivrez.

Quatrième étape : Enveloppez la boîte dans du papier aluminium sans recouvrir le fromage lui même. Autrement dit laissez la croûte apparente.

Cinquième étape : Enfournez le fromage ainsi emballé pendant environ 20 minutes. Présentez-le chaud.

Vos convives se serviront à la cuillère ou iront directement plonger leur morceau de pain dans le cœur dégoulinant de saveurs du Mont d’Or. Le tout accompagné d’une salade et d’un peu de charcuterie et vous aurez un parfait repas montagnard.

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