Les fruits confits, la spécialité d’Apt

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Les fruits confits sont la spécialité d’Apt. Elle a connu son essor dès le XIVe siècle grâce à la papauté d’Avignon, avant de conquérir le marché anglais au XVIIIe siècle.

L’histoire des fruits confits

Pour commencer l’histoire des fruits confis, il faut remonter aux temps des papes d’Avignon. A partir de 1365, les syndics aptésiens ont donné des fruits confits au Pape Urbain V. Au XVIIe siècle, Madame de Sévigné compara la ville d’Apt à un « chaudron à confiture ».

En 1752, la cité compte 6 pâtissiers confiseurs. Un siècle plus tard, l’anglais Mathieu Wood découvre lors d’un voyage la spécialité aptésienne et lui ouvre les portes du marché britanique. Depuis, les maîtres-confiseurs perpétue cet art du fruit confit.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les fruits confits

• Il existe des bijoux en fruits confits.
• Suivant les régions les galettes ne sont pas les mêmes avec les fruits confits.
• Les fruits confits vont des cerises, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, en passant par les écorces d’orange et de citron, le cédrat, l’ananas et les melons.
• Le Musée de l’aventure industrielle, à Apt, expose une collection d’étiquettes anciennes de fruits confits.

La recette des fruits confits

Première étape

Commencez par découper les fruits (poires et pomme en tranches; oranges et mandarines en quartiers). Vous devez garder les fruits entiers comme les cerises et les mirabelles. Vous découperez l’ananas en 4 et les abricots ou les prunes en 2. Pour le premier jour, vous allez fondre les fruits dans une casserole épaisse et profonde 125 g de sucre dans 15 cl d’eau. Puis portez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 2 à 3 min. Retirez le récipient du feu et tremper le panier de fruits. Laissez en contact 24 h.

Deuxième étape

Lors du deuxième jour, égouttez les fruits et laissez sécher dans le panier er mettre dans le bol. Ajoutez au sirop 30 g de sucre, réchauffez et portez à ébullition pendant 1 minute. Versez ce sirop sur les fruits et laissez 24 h en contact. Les troisièmes, quatrièmes et cinquièmes jours, répétez trois fois l’opération du deuxième jour, chaque fois en ajoutant 30 g de sucre et laissant 24 h fruits et sirop en contact.

Troisième étape

Le sixième jour, égouttez les fruits, ajoutez au sirop 50 g de sucre, faire fondre puis bouillir. Versez les fruits et laissez 3 min dans le sirop frémissant.
Versez le tout dans le bol et laissez reposer 48 h. Le dernier jour, égouttez et posez la passoire sur une assiette pour y recueillir les gouttes de sirop. A l’aide d’une pince, placez les fruits sur un treillis posé sur une plaque de four et faire sécher les fruits à four très doux (environ 50°C) pendant en environ 5 à 10 min. Laissez refroidir au four.

[Photo 1, Photo 2, Photo 3]