Juil
17
2014

La pissaladière du Comté de Nice

La pissaladière est une des plus anciennes spécialités culinaires de la région niçoise. C’est en effet un grand classique de la cuisine du Comté de Nice, au même titre que le pan bagnat, la salade niçoise et la socca. La « pissaladièra », comme on la nomme en nissart, est essentiellement confectionnée avec des produits locaux. Telle qu’on la déguste aujourd’hui, elle se compose d’une pâte à pain, d’oignons, d’olives, d’anchois et d’huile d’olive.

Les origines de la pissaladière

L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base de poutine, une sorte d’alevin de sardines et d’anchois. L’origine du pissalat remonte au 1er siècle après J.-C.

La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise, provenant d’Imperia (Italie), à la fin du XVe siècle. La « piscialandrea », première version de la pizza italienne, est nommée ainsi en référence à Andrea Doria, un grand général et marin italien du XIVe et Xve siècle. Contrairement à la pissaladière, elle comporte des tomates et de l’ail. La recette se transmet ensuite de génération en génération dans les familles niçoises.

Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de « pissalat à la niçoise ». La pâte, avant d’être enfournée, était badigeonnée de cette purée de poisson. Bien que les vrais amateurs restent fidèles à la tradition du pissalat, beaucoup l’ont remplacé par de la crème ou des filets d’anchois car il est difficile de s’en procurer.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la pissaladière

La pêche à la poutine est rigoureusement encadrée depuis les années 1990. Jusqu’aux années 1860, elle était même interdite. Seule une trentaine de pêcheurs de la région sont autorisés, par souci de préservation du milieu naturel. C’est pourquoi il est difficile de s’en procurer de nos jours.
La pissaladière se déguste en entrée, tiède ou froide, selon les préférences de chacun.
Elle se doit d’être accompagnée d’un vin frais : un Côtes-de-Provence, ou un Bellet, provenant d’un vignoble en terrasses surplombant la ville de Nice.

La recette de la pissaladière

Les ingrédients ( pour 6 personnes )

– 400 g de pâte à pain, pâte brisée ou pâte à pizza.
– 1 kg d’oignons
– 250 g d’anchois à l’huile
– 15 olives noires
– 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
– poivre
– huile d’olive
– herbes de Provence (facultatif)

Première étape

Faites chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Pendant ce temps, coupez les oignons en rondelles.

Deuxième étape

Une fois que l’huile est chaude, rajoutez-y les oignons coupés, le poivre, la cuillère à soupe de sucre et les herbes de Provence. Le sucre permet d’atténuer l’acidité des oignons. Vous n’avez pas besoin de rajouter de sel, les anchois sont déjà assez salés.

Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement jaunes.

Troisième étape

Après avoir mis quelques filets d’anchois de côté, versez le reste dans la poêle. Les anchois vont fondre et se mélanger aux oignons.

Quatrième étape

Préchauffez le four à 220 °C. Étalez une pâte à pain sur une plaque de four huilée à l’huile d’olive. Versez votre préparation sur la pâte, puis rajoutez-y quelques anchois et olives pour décorer.