Voyage dans les Pyrénées-Atlantiques à la découverte du gâteau Basque

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Découvrons l’histoire tumultueuse du gâteau basque. Un gâteau riche dont la pâte se prépare essentiellement avec une quatité presque équivalente de beurre, farine et sucre. En route pour un voyage des plus gourmands au Pays Basque.

Voyage dans les Pyrénées-Atlantiques à la découverte du gâteau Basque

Les origines du “gâteau de la maison”

Le gâteau basque est une spécialité du Labourd, au Pays Basque. Ce gâteau est une tourte sucrée à la garniture d’origine très controversée. On en trouve aux cerises noires ou à la crème pâtissière. Mais quant à savoir quelle est la garniture “primitive” de ce gâteau, les Basques se disputent encore !

La seule chose qui ne soit pas contestée dans le “gâteau basque” c’est son inventrice. L’ancêtre du “gâteau basque”, c’est le “biskotxak” (= gâteau en Basque) de Cambo. Cambo-les-bains étant la petite ville thermale d’Aquitaine où vivait Marianne Hirigoyen. Cette gérante de la seule pâtisserie du village fabriquait à l’époque (1845) un biscuit (le “biskotxak”) issu d’une recette familiale transmise par sa mère. Il s’agissait alors d’un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux, croustillant et moelleux à la fois, sans garniture ni fioriture, probablement un cousin du milhassou déjà apprécié dans tout le sud ouest, cultivateur de maïs. Marianne, “la basquaise aux gâteaux”, prenait la diligence tous les jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque “gâteau de Cambo” et qui deviendra grâce à son surnom à elle, “le gâteau basque”.

C’est ainsi que tout doucement le “gâteau basque” a conquis sa notoriété. Mais celles qui vont définitivement asseoir la popularité de cette pâtisserie sont Elisabeth et Anne, les petites filles de Marianne Hirigoyen. Deux soeurs que l’on surnommait “les soeurs Biskotx” et qui, pendant 30 ans, sont tout les jours montées vendre leurs paniers de “gâteau basque” dans une boutique de Cambo.

Les cerises ou la crème pâtissière ?

Pour nommer le “gâteau basque”, on entend aussi “gâteau d’Itxassou” en référence aux cerises noires d’Itxassou qui le garnissent. Mais comme vous l’apprenez ci-dessus, le premier nom de cette douceur reste “gâteau basque.” Il serait donc probable que la crème soit arrivée en première. De plus, au travers de nos articles sur les spécialitées françaises, il s’avère que bon nombre d’entre elles sont issues d’un manque de moyen ou d’une nécessité économique. Dans cette logique, on pourrait croire que la première garniture soit la crème et qu’ensuite une recette plus sophistiquée avec les cerises soit apparue..

Mais en définitive il n’est pas très important de savoir qui de la crème ou de la cerise s’est logée en premier dans cette préparation, mais plutôt de savoir qu’en Basque, on ne dit pas” gâteau basque” mais “etxeko biskotxa” : le gâteau de la maison. Il n’existe donc plus un seul gâteau basque mais autant de gâteau qu’il y a de maisons ! Sous l’apparence d’une tourte sucrée, la recette varierait selon les demeures.

Disons donc que nous garderons une base similaire et des garnitures différentes pour parler du “gâteau basque”. Cette base similaire étant une pâte proche de la pâte sablée, moelleuse et à la fois croustillante sans être sèche. Elle est confectionnée avec presque autant de beurre, de sucre que de farine et ensuite cuite doucement pour obtenir son aspect brun clair doré et brillant.

Une des recettes du gâteau Basque…

Voici la démarche à suivre pour obtenir un bon gâteau basque. Qu’il soit garni de confitures de cerises (ou cerises entières dénoyautées) ou de crème pâtissière, la base reste la même. Mais pour présenter notre recette il va falloir faire un choix… En bon gourmand que nous sommes, ce sera une recette à la crème pâtissière (maison!). De sorte que vous puissiez découvrir aussi la recette d’une vraie crème pâtissière comme chez le pâtissier ! Pour un gâteau pour 6 personnes, il vous faudra :

Pour la pâte :

• 300 g de farine
• 175 g de sucre
• 175 g de beurre
• 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs
• 1 citron
• 1 sachet de levure
• sel

Première étape : Verser la farine dans une terrine et y creuser un trou.

Deuxième étape : Ajouter les deux jaunes d’œufs ainsi que l’œuf entier, préalablement battu. Ajouter ensuite la levure, le sucre, le sel, le beurre (en petits morceaux) et le zeste du citron.

Troisième étape : Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse. La bouler et la laisser reposer 2 bonnes heures au frais, dans un linge fariné.

Pour la crème :

• 25 cl de lait
• 50 g de farine
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
• 1/2 gousse de vanille
• sel

Première étape : Faire chauffer le lait en y ajoutant la demi-gousse de vanille.

Deuxième étape : Dans une terrine, mêler le sucre aux deux jaunes d’œufs et aux deux œufs entiers (battus). Faire blanchir le mélange en le travaillant avec une cuillère en bois.

Troisième étape : Ajouter la farine en pluie ainsi que le sel. Ajouter ensuite le lait chaud tout en continuant à tourner.

Quatrième étape : Verser le mélange obtenu dans une casserole et faire chauffer très doucement, tout en tournant. Veiller à ce que la crème épaississe un peu. Sortir enfin la casserole du feu, et continuer à tourner jusqu’à ce que la crème refroidisse.

Assemblage

Première étape : Beurrer et fariner un moule à manqué ou une tourtière. Diviser la boule de pâte en deux parts inégales (un tiers et deux tiers). Étendre au rouleau le plus gros morceau et en garnir le moule, en veillant à former un bourrelet sur les côtés.

Deuxième étape : Verser la crème refroidie dans le moule.

Troisième étape : Étendre au rouleau la partie de pâte non utilisé et la poser en couvercle au dessus de la crème. Raccorder les bords des deux abaisses de pâte en les mouillant et les pinçant.

Quatrième étape : Tracer des lignes avec le bout d’une fourchette sur le dessus du gâteau.

Cinquième étape : Placer dans un four préchauffé à 180 °C pour environ 30 minutes.

Ce gâteau savoureux se déguste froid ou tiède, à tout moment de la journée. Au dessert, il s’accordera avec un vin blanc moelleux ou ne dédaignera pas une tasse de café ou de thé. Maintenant à vos fourneaux !

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