A la découverte du jambon de Bayonne

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Spécialité des pays du bassin de l’Adour, le jambon de Bayonne est une « cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans la zone des Pays de l’Adour, située dans le sud-ouest de la France pendant plus de 7 mois », selon le label européen « Indication Géographie Protégée ».

L’histoire du jambon de Bayonne

Pour commencer l’histoire du jambon de Bayonne, il faut remonter au Moyen-Age. A cette époque, il était acheté par des négociants qui l’acheminaient vers Bayonne. Ensuite, ces-derniers le revendaient à des marchands marins. C’est au port de Bayonne que les transactions étaient pratiquées. Les jambons rejoignaient ensuite la capitale ainsi que d’autres pays du nord de l’Europe.

L’Union Européenne protège depuis 1998 la dénomination « jambon de Bayonne » par une Indication Géographique Protégée. Selon ce label, le jambon de Bayonne est « cuisse de porc parée, salée au sel sec des salines du bassin de l’Adour et séchée dans la zone des Pays de l’Adour, située dans le sud-ouest de la France pendant plus de 7 mois ».

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le jambon de Bayonne

• La Foire au jambon de Bayonne se déroulera du 28 au 31 mars 2013. Cette année, c’est la 551e édition.
• Depuis 1999, la Confrérie du jambon de Bayonne existe officiellement. Laurent Pagadoy est son président
• Généralement, on accompagne le jambon de Bayonne avec du vin (rouge ou rosé).

La recette de l’Aumônières de jambon de Bayonne Aoste

Première étape

Commencez par couper l’endive en 4. Puis taillez-la en tronçons de 1 cm et coupez la pomme en dés. Mélangez l’ensemble avec 30 g de roquefort émietté, le jus de citron, un filet d’huile d’olive, les raisins et les cerneaux de noix coupés en morceaux.

Deuxième étape

Mixez le mascarpone, la crème fraîche et le reste de roquefort, puis poivrez. Ajoutez 4 brins de ciboulette ciselés.

Troisième étape

Disposez les tranches de jambon de Bayonne deux par deux en croix sur le plan de travail. Garnissez le centre d’une cuillère de garniture et nappez du mélange de crème et mascarpone. Fermez l’aumônière en rabattant les tranches de jambon, puis nouez avec deux brins de ciboulette.
Servez frais avec le reste de salade d’endives.

Bon appétit

[Photo 1 , Photo 2 ]