A la découverte du cassoulet de Castelnaudary

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Le cassoulet possède différentes origines. Mais la plus vraisemblable serait celle rapportée par le cuisinier Prosper Montagné. Il faudrait remonter à la Guerre des Cent ans. Cette spécialité régionale du Languedoc et plus particulièrement de Castelnaudary (capitale mondiale du plat), est fait à base d’haricots secs, généralement blancs, et de viande. Mais il existe de nombreuses recettes.

Contrairement aux idées reçus, le cassoulet n’est pas source de flatulences car les haricots sont cuits longuement dans la casserole.

Les origines du cassoulet

Selon certains, le cassoulet aurait émergé après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, au XVe siècle. D’autres historiens estiment que le cassoulet a été emmené par les Arabes au XIIe siècle. Ils auraient apporté dans leurs bagages la culture de la fève blanche qu’ils préparaient avec le ragoût de mouton.

Mais l’origine la plus vraisemblable reste la légende rapportée par Prosper Montagné, chef cuisinier français du XIX-XXe siècle. Il remonte son origine à la guerre de Cent ans (1333-1453). C’est pendant le siège de Castelnaudary par les Anglais, que les habitants encerclés et qui mourraient de faim ont réuni tous les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants. Grâce à ce repas, ils ont repris leur force et chassé les Anglais afin de libérer la ville. Mais cette légende est dur à vérifier. En tout cas, elle conforte le sentiment nationaliste et fait du plat un défenseur des valeurs françaises.

Il faut rajouter que les haricots, natif du continent sud-américain, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fèves ou de doliques qui étaient consommées à l’époque en ragoût. Ce n’est qu’en 1836, que la première entreprise industrielle de cassoulet s’établit à Castelnaudary.

Ce que vous avez toujours voulu savoir sur le cassoulet

• non, le cassoulet n’est pas source de flatulences car les haricots sont cuits longuement dans la casserole.
• contrairement aux dires, ce plat se mange en hiver comme en été.
• Il existe de nombreuses recettes.
• Ce serait le second plat préparé le plus consommé en France, après les raviolis
• C’est bon pour la santé.

La recette du cassoulet

Il existe de nombreuses recettes du cassoulet. Nous vous en proposons une.

Ingrédients pour 6 personnes

Première étape

La vieille, faites tremper les haricots dans de l’eau froide et changez l’eau deux à trois fois.

Deuxième étape

Dans une cocotte minute, mettez 2,5 litres d’eau, ensuite, complétez votre préparation par les haricots égouttés, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 2 gousses d’ail, la couenne de porc, la poitrine salée, la carotte en rondelles, et le bouquet garni. Fermez la cocotte et mettez à cuire. Dès que la vapeur s’évapore, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes. Puis, ouvrez la cocotte et réservez les haricots avec le bouillon, enlevez la couenne et la poitrine et les réservez. Enfin, nettoyez la cocotte.

Troisième étape

Découpez le porc et l’agneau en morceaux et faîtes les revenir dans la cocotte avec la graisse de canard pour qu’ils dorent. Ajoutez la couenne détaillée en morceaux, puis le deuxième oignon détaillé, les trois gousses d’ail restantes hachées, le concentré de tomate, et enfin 1 litre de bouillon de cuisson des haricots. Dès que la vapeur s’évapore, baissez le feu et laissez cuire 18 minutes environ.

Quatrième étape

Ouvrez la cocotte et ajoutez les haricots blancs égouttés, le confit, la saucisse de Toulouse et la poitrine coupée en tranches. Salez et poivrez. Dès que la vapeur s’évapore, baissez le feu et laissez cuire 15 minutes.

Cinquième étape

Pour la fin, disposez le cassoulet dans un plat en terre. Parsemez de chapelure et faites le gratiner au grill du four avant de servir.

Bon appétit.

[Photo 1, Photo 2, Photo 3, Photo 4]