A la découverte des tripes à la mode de Caen

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C’est le plat emblématique de la gastronomie locale de Caen. Il fait aujourd’hui partie des recettes préférées de Français. Pour connaître la recette originale des tripes à la mode de Caen, il faut remonter aux temps de Sidoine Benoît, moine de l’Abbaye-aux-Hommes à la fin du XIVe siècle. Mais ce plat va connaître des années de galère au début du XXe siècle avant de continuer son développement après la Seconde Guerre Mondiale.

Les origines des tripes de Caen

Comme de nombreux plats traditionnels, l’origine des tripes est incertaine. Il faudrait remonter au Moyen-Âge, au temps de Guillaume le Conquérant (1035-1087). A l’époque, le roi d’Angleterre aurait fortement aimé les tripes arrosées de jus de pomme de Neustrie. Mais on doit la recette « à la monde de Caen » à Sidoine Benoît. Le moine du XIVe siècle, cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen, n’aura pas connu lorsque cette spécialité se diffuse dans toute la France. Car trois siècles après sa mort, un autre prénommé Benoît concocta les condiments et un assaisonnement qui donnèrent toute sa saveur au plat.

Au début du XXe siècle, les tripes perdent leur aura. Elles vont connaître une seconde jeunesse peu après la Seconde Guerre mondiale. Le plat local va avoir un regain d’intérêt durant cette période morose économiquement. En 1951, la Confrérie de la gastronomie normande « La Tripière d’Or » est créée. En 1964, M. Follet rachète la société Paillard et lui donne sa spécialité : « les Tripes à la Mode de Caen ». Aujourd’hui, Tripes Paillard est l’une des entreprises les plus connues dans ce domaine.

Ce que vous avez toujours voulu savoir sur les tripes de Caen

• « Le Grand Ordre de la Tripière d’Or » est une confrérie qui est dédiée à la promotion et à la dégustation des tripes à la mode de Caen.
• Depuis 1952, il existe un tournoi international de la tripe à la mode de Caen.
• Leur préparation varie selon les régions.
• Les tripes sont très peu caloriques (92 kcal/100 g).
• L’écrivain gastronome Fulbert Dumonteil a écrit un poème en hommage au plat.

La recette des Tripes à la mode de Caen

Ingrédients (4 personnes)

Première étape

Commencez par rincer et nettoyer les pieds de veau et les tripes. Ensuite échaudez-les avant de les gratter. Puis, vous les mettrez à dégorger pendant plusieurs heures dans de l’eau fraîche un peu vinaigrée.

Deuxième étape

Maintenant, blanchissez-les à l’eau bouillante salée avant de les couper en morceaux. Vous allez mettre tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez les oignons coupés en rondelles, les carottes, le bouquet garni, les clous de girofle, le sel, le poivre et les quatre épices.

Troisième étape

Recouvrez l’ensemble avec le vin blanc et l’eau. Fermez le couvercle hermétiquement en encerclant tous les bords avec une pâte faite de farine et d’eau. Cuisez au four (thermostat 6/180°C) pendant plus de 4h. Avant de servir les tripes, retirez les os des pieds de veau et du jambon ainsi que le bouquet garni et les cloux de girofle.

Bon appétit.

[Photo 1, Photo 2, Photo 3]