Voyage dans la Capitale pour découvrir le Paris-Brest

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A tout ceux qui croyaient que la seule spécialité culinaire de Paris était le jambon-beurre vous allez découvrir que non ! Découvrez le Paris-Brest, une succulente viennoiserie faite d’une pâte à choux parsemée d’amandes effilées et fourrée à la crème praliné : tout ce beau monde travaillé en forme de couronne !

Les origines du Paris-Brest

C’est peu fréquent mais cette pâtisserie est issue d’une pratique sportive. En effet la confusion que l’on peut faire sur l’appellation de “Paris-Brest” est fondée. Paris-Brest étant à la fois le nom de notre spécialité française du jour et à la fois d’une célèbre course de vélo reliant Paris à Brest. Une course cycliste à la base allant de Paris à Brest pour revenir ensuite sur Paris pour l’arrivée (Paris-Brest-Paris en fait). Vers le fin du XIXème siècle, le vainqueur de la course (à l’arrivée de Paris) était le seul à être généreusement recomposé au dépend du vainqueur à l’arrivée de Brest.

C’est Pierre Girard, un journaliste de l’époque (1891) passionné par l’invention de la bicyclette qui va tout changer. Pour promouvoir les deux roues et faire récompenser le vainqueur de la première étape de la compétition, il se lance dans un pari audacieux. Il se rend chez un boulanger de la banlieue parisienne, Louis Durand et lui demande de confectionner une nouvelle pâtisserie en forme de roue de vélo. Un peu perplexe le modeste boulange accepte. Le Paris-Brest était né et sa création est dûe à Louis Durand et sa pâtisserie à Maisons-Lafitte qui perpétue la recette originale depuis 1909.

Distinction entre la Praline et le Praliné

Après son origine c’est maintenant son contenu qui est sujet à controverse. Le Paris-Brest est composé de pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée et garnies d’amandes effilées. Mais un problème survient : qu’est ce que le “praliné”? Ou du moins qu’est ce qui le différencie de la praline ou du pralin?

Voilà une synthèse rapide de la composition de la praline, du pralinée ou encore du pralin. La praline est d’abord un bonbon constitué d’une amande enveloppée de sucre cuit. Un sucre que l’on teinte d’un rose vif pour obtenir la praline rose (spécialité de la région lyonnaise). Elle sert notamment de base à la Tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassée et pour moitié de crème fraîche. Et c’est lorsque ce bonbon appelé praline est concassé que l’on obtient une sorte de poudre que l’on appelle le pralin. Ce pralin est généralement usité en pâtisserie, ou encore, écrasé et mélangé avec du chocolat pour former du praliné.

Dans la recette du Paris-Brest, la crème pâtissière, est une crème pralinée donc à base de pralin. Autrement dit, cette spécialité française est un délicieux choux fourrée à la crème (au beurre) d’amande.

La recette du Paris-Brest à faire à la maison

De la concentration et de la minutie pendant 1h30 sont requises pour la confection de six petits Paris-Brest

Pour la pâte à choux :

• 125 g de farine
• 80 g beurre
• 25 cl d’eau
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 4 œufs de calibre moyen
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la crème pâtissière :

• 2 jaunes d’œufs
• 15 g de fécule
• 15 cl de lait
• 50 g de sucre
• 70 g de pralin en poudre
• 120 g de beurre

Etapes pour confectionner la pâte

Première étape : Beurrez légèrement une plaque de cuisson, à l’aide d’un cercle de 6 à 7 cm de large fariné, marquez la plaque aux emplacements des Paris-Brest.

Deuxième étape : Préparez la pâte à choux, laissez-la refroidir 10 min, puis remplissez une poche à douille unie (diamètre 8 à 10mm). Dressez deux cercles de pâte joints, chevauchant les marques précédemment faites.

Troisième étape : Surmontez-les d’un troisième cercle de pâte.

Quatrième étape : Badigeonnez sans excès de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Parsemez d’amandes hachées et faites cuire 25 min dans le four préchauffé à 180 C°. Un fois cuits, laissez refroidir entièrement.

Etapes pour confectionner la crème pâtissière

Première étape : Mélangez la maïzena et le sucre, puis fouettez avec les jaunes d’oeufs.

Deuxième étape : Une fois le mélange homogène, portez à nouveau cet appareil sur le feu en remuant constamment. Montez à ébullition en veillant à ce qu’aucun grumeau ne se forme. Ajoutez le pralin hors du feu et laissez refroidir entièrement.

Troisième étape : Sortez le beurre à température ambiante, il doit être crémeux. Incorporez le beurre en plusieurs fois au batteur électrique et fouettez jusqu’à ce que la crème foisonne (c’est-à-dire qu’elle prenne une couleur plus pâle et une texture plus aérée).

Quatrième étape : Ôtez les chapeaux des Paris-Brest. Remplissez une poche à douille cannelée de 8 mm de diamètre avec la crème au pralin et garnissez les Paris-Brest de crème. Remettez les couvercles sans trop appuyer, saupoudrez de sucre glace. Stockez au frais avant de servir.

Maintenant deux choix s’offrent à vous si vous voulez goûtez à la mythique pâtisserie parisienne : un voyage en île-de-France dont la plupart des boulangeries, brasserie et même grands restaurants vous proposeront ce délice ou alors vous mettre à vos fourneaux et vous nous en direz des nouvelles !

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