A la découverte de la Gardianne de Taureau

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La Gardianne de Taureau est une spécialité de la Camargue. Ce plat se cuisine au vin rouge. Depuis 2001, c’est une appellation d’origine protégée.

L’histoire de la Gardianne de Taureau

Depuis le 3 décembre 1996, la viande de Taureau Camarguais est la première viande AOC (appellation d’origine contrôlée) d’Europe. Ce plat fait aussi l’objet d’une AOP (appellation d’origine protégée) depuis 2001.

Il faut répondre à plusieurs critères. Les animaux doivent résider un minimum de 6 mois (entre avril et novembre), sans affouragement, sur la « zone humide » délimitée, le chargement à l’hectare est rigoureusement réglementé et doit être inférieur à 1 UGB / 1,5 ha de landes, parcours ou prairies.

L’abattage a lieu dès le déchargement de la bétaillère. La reconnaissance de la viande AOP « Taureau de Camargue » se déroule au stade de la carcasse entière.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la Gardianne de Taureau

• La production s’étale sur trois département : Gard, Bouches-du-Rhône et Hérault.
• En décembre 2012, deux taureaux s’étaient échappés d’un abattoir de Tarascon. Ils avaient semé la panique en ville avant d’être abattu.
• Il existe une Confrérie des Gardians.
• Le gardian est le gardien d’une manade camarguaise ou d’une troupe de taureaux ou de chevaux élevée en semi-liberté et appartenant à un manadier.

La recette de la Gardianne de Taureau

Première étape

Commencez par préparer la marinade la veille. Dans un grand saladier, faites mariner la viande dans le vin rouge avec le vinaigre, le thym et le romarin émietté, le laurier, le sel, le poivre et les oignons coupés en 4 et les carottes coupées en rondelles. Vous allez ensuite mélanger le tout. Laissez mariner 24 heures.

Deuxième étape

Le lendemain, vous allez égoutter les morceaux de viande et épongez-la sur du papier absorbant. Puis filtrez la marinade.

Troisième étape

Dans une grande cocotte, vous allez faire revenir les morceaux de viande, à l’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Salez et saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine.

Quatrième étape

Finissez par verser la marinade, ajoutez les anchois, mélangez bien et laissez cuire doucement pendant 45 minutes. Enfin, faites mijoter à tout petit feu pendant au moins 2h30. En fin de cuisson, ajoutez quelques olives noires. Vous pouvez servir cette gardianne avec un riz blanc.

Bon appétit.

[Photo 1 , Photo 2 ]