avr
16
2013

A la découverte des escargots de Bourgogne

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escargot

Mets classique à base d’escargots, les escargots de Bourgogne sont aujourd’hui plébiscités par la plupart des grands restaurateurs, pour son goût subtil, légèrement herbeux. Ce plat est proposé logé au fond de la coquille. Il est recouvert de beurre, de persil haché et d’ail pilé.

L’histoire des escargots de Bourgogne

D’après les fouilles archéologiques, les escargots étaient déjà consommés dans la préhistoire. Il faut attendre 1814 pour que l’escargot de Bourgogne soit conçu. L’intendant de Napoléon, Talleyrand, devait manger avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon. Mais comme ils furent en retard, il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur vit alors des escargots dans son jardin et décida de les utiliser comme de la viande. A cette préparation, il ajouta de l’ail, du persil et du beurre.

En France, l’espèce est protégée depuis 1979 par une règlementation du ramassage.

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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les escargots de Bourgogne

  • Quatre espèces sont consommées en tant qu’ « escargot de Bourgogne » : Helix pomatia, Helix aspersa aspersa, Helix aspersa maxima et Helix lucorum.
  • Les escargots servant à la préparation des escargots de Bourgogne du commerce viennent principalement de la Grèce et des pays de l’Est.
  • Une grande fête de l’Escargot se tient à Digoin en août.

La recette de les escargots de Bourgogne

6 personnes

6 douzaines d’escargots (prêts à consommer)
150 g de beurre
1 bouquet de persil plat
2 échalotes
3 gousses d’ail
sel, poivre

Première étape

Commencez par couper le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Dans le même temps, lavez, séchez, effeuillez et hachez très finement le persil. Pelez et hachez l’ail et l’échalote.

Deuxième étape

Puis, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème. Continuez par ajouter le persil, l’ail et l’échalote et mélangez bien.

Troisième étape

Mettez ensuite au frais 30 min. Sortez les escargots de leur coquille. Préchauffez le four en position grill. Enfoncez un peu de beurre à l’ail dans le fond de chaque coquille. Ensuite, vous allez remettre un escargot puis terminez de remplir la coquille de beurre. Posez les escargots dans des petits plats à four adaptés. Enfournez et faites gratiner 5 min, juste le temps que le beurre soit frémissant.

Bon appétit

[Photo 1 , Photo 2 , recette ]

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5 commentaires Faire un commentaire

  • Très différents des escargots africains qui ravagent la floride ;)

  • Je confirme. La Pologne exporte ses escargots :)

  • Hum des délicieux escargots de bourgogne avec plein de beurre persillé. A sucer la coquille… J’adore!! :)

  • Les escargots, un de mes plats favoris! Perso je rajoute un peu de jus de viande dans la coquille avant de recouvrir de beurre persillé, un régal ;)

  • Ah j’adore ça. Je suis originaire d’Alsace mais je vis actuellement à Lorient et il y a finalement peu de personne qui apprécient ce plat. Pareil quand j’ai travaillé au Canada, tout le monde de traité de « snail eater ». :D

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